なんかさ、冬になると、ゆで卵の殻が剥けにくくならん？
気のせいかなとも思ってたけど、どうも冬場はあかん。
殻が白身にくっついてボロボロになる。
「もぉ！なんやねん！」って思わず言うてまうやつ（笑）。
逆に、春とか夏に作るゆで卵は、殻が「つるん」や。
作り方は、一年通して同じ。
これ、なんなん？
絶対気のせいじゃない！
俺だけでもない！（笑）
☆よく言われる「ゆで卵が剥けない原因」
まず、一般的に言われる原因はこんな感じやな。
① 卵が新鮮すぎる
産みたてに近い卵は、
- 卵白のpHが低い
- 殻膜と白身が密着してる
この状態なので、殻が剥けにくい。
だから料理界隈では、
「少し古い卵の方が剥けやすい」
ってよく言われる。
② 冷たい卵をそのまま茹でてる
冷蔵庫から出したばかりの卵は、だいたい4〜6℃。
これをいきなり100℃近いお湯にぶち込むと、
- 白身が急激に固まる
- 殻膜が白身に密着する
結果、殻が剥けないゆで卵になることがある。
③ 冷やし方が弱い
茹でた後は、冷水で急冷。
すると、白身が収縮して、殻と白身の間に隙間ができる。
これが、つるんと剥けるゆで卵の仕組み。
だから、冷やし方が弱いとボロボロになりやすい。
☆すでに全部やってるんだが・・・
で、問題はここから。
さっきの三つ、全部すでにやってる。
- 鮮度 → 数日置く
- 温度 → 慣らした
- 急冷 → 即実施
ついでに言うと、空気を入れるための穴も開けてる。
それでも冬は失敗率が高い。
時には、8個茹でて8個全部ダメなんてこともある。
なんでやねん！（笑）
☆じゃあ、冬場と何の関係がある？
ここで可能性があるとすれば、
卵の初期温度
冬場は、
- 冷蔵庫の卵がかなり冷たい
- 水道水も冷たい
つまり、
そもそも冷たいから、温度差が大きすぎる
冷たい卵を100℃の湯に入れると、
- 白身が瞬間凝固
- 殻膜が白身に貼り付く
っていう現象が起きやすい。
逆に春夏は、卵の温度が少し高い。
だから、「温度ショックが弱い → 剥けやすい」っていう可能性がある？
☆ラーメン屋の味玉はなぜ安定しているのか？
あとめっちゃ気になるのがこれ。
ラーメン屋の煮卵は、いつもクオリティーが安定してる（笑）
あれはなんで？
理由はシンプルで、プロはだいたい次のことをしっかりやってるんだとか。
- 卵を少し寝かせる
- 常温に戻してから茹でる
つまり、新鮮すぎる卵を使わない。
さらに、蒸し調理などを使って加熱を安定させていることも多い。
ということらしいのだが・・・。
☆一つの仮説
鮮度
常温
急冷却
ついでに空気穴
ここまで整理すると、冬にゆで卵が剥けにくい原因は、おそらくこれ？
「冬場 ＝ そもそも卵が冷たい ＋ 卵が新しい」のコンボ？
つまり冬は、「冷たさ」と「新しさ」が同時に来て、殻膜が貼り付く説。
となると対策としては、常温に戻すというより、茹でる前に“少し温める”くらいでちょうどいいのかも？
ストーブの前に置くとか？
☆次の実験
ていうかそもそも、「完璧なゆで卵の殻剥き方法はない」なんて説もあるらしいからね（笑）。
どうしても、諸条件が複雑に絡み合ってしまうんだとか。
だからもう、いろいろ試してみるしかない。
次にやるならこの条件。
- 卵を常温に出す（ちょっと温める？）
- 沸騰したお湯に入れる
- 中火で加熱
- 氷水で急冷
- 殻は水の中で剥く
これで成功率がどう変わるか？
しかも、まだ試せることもある。
- 中火より弱火の方がいいかも？
- 急冷却より、ちょっと温度を残すくらいの方がいいかも？
- 茹で時間は、季節によって変えた方がいいかも？
料理って、ちょっとした科学実験みたいなところがあるからね。
すべてはデータ収集（笑）。
☆剥けないゆで卵は、思考のタンパク質
ゆで卵が綺麗に剥けないと、悲しいのよね。
しかもまっつんスタイルは、「麻薬卵」として一週間分仕込むから、ボロボロの卵と一週間付き合うことになる。
そこそこブルー（笑）。
逆に綺麗に剥けたときは、思わず笑顔。
「なんかいいことありそう！」ってなる（笑）。
まぁでもさ、もし毎回完璧に剥けてたら、たぶんここまでいろいろ考えたりせんよね。
失敗があるから、問いが生まれる。
問いがあるから、観察が始まる。
つまり、
剥けないゆで卵は、思考のタンパク質
そう考えると、なかなか奥が深い。
というわけで今週も、ゆで卵を哲学する☆
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